Bu çalışmada kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığının hammadde olarak bir yıl boyunca farklı ambalaj ve depolama koşullarında saklanması sırasındaki kalite özelliklerindeki değişimlerin duyusal ve kimyasal yöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla söz konusu örneklerdeki duyusal kalite değişimlerinin belirlenmesinde lezzet profili analizi (LPA), kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesinde nem, asitlik, peroksit ve TBA analizleri kullanılmıştır. Lezzet profili analizi ile kavrulmamış çam fıstığında tatlı, yağlı, çam, kuru saman, yaş odun, kavrulmuş yer fıstığı, taze badem, sütlü, ekşi, yeşil; kavrulmuş çam fıstığında ise tatlı, kavrulmuş yer fıstığı, un kurabiyesi, yağlı, ekşi, çam, kavrulmuş ay çekirdeği ve kuru odun temel duyusal karakterleri belirlenmiştir. Depolama süresince bu karakterlerin azaldığı ve depolama sonunda okside, depo, acı, sabunumsu ve plastik gibi olumsuz lezzet karakterlerinin oluştuğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda (52 hafta) kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örnekleri için en uygun depolama sıcaklığının -18 °C, ambalaj materyalinin ise PET/metPET/PE olduğu, kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin söz konusu koşullarda çalışmada ele alınan kalite özellikleri bozulmadan sırasıyla 54 ve 48 hafta depolanabilecekleri saptanmıştır. Söz konusu koşullarda depolanan kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin raf ömrü süreleri sonunda nem değerleri sırasıyla %4.51 ve %0.61; asitlik değerleri sırasıyla 0.92 ve 1.65 mg KOH/g yağ, peroksit değerleri sırasıyla 1.73 ve 13.02 meq O2/kg yağ; TBA değerleri sırasıyla 1.03 ve 0.92 mg malonaldehit/kg örnek olarak bulunmuştur. Kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin PE ambalajda PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa süreli depolanabileceği gözlenmiştir. Vakumlu PET/metPET/PE ambalajdaki ürünlerin raf ömürlerinin de PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa olduğu ve söz konusu ambalaj çeşidinin tüm örneklerde doku bozulmasına neden olduğu belirlenmiştir.

Kaynak : Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü…